Как правильно варить бульон

Как правильно варить бульон

 

image-15-01-14-00-14

Многие супы начинаются с приготовления бульона. Это самая важный этап, от которого в конце концов будет зависеть вкус.

Бульоны бывают самыми разными: Мясные, овощные, рыбные, грибные,бульоны из птицы. Для бульонов используют пищевые кости, либо кости с частью мяса, птицу и субпродукты птицы, рыбу и ее пищевые отходы. 

Важное значение имеет в какой дозировке находятся продукты и вода.  Нужно учитывать, что вода выкипает. 

Можно готовит концентрированные бульоны. В этом случае выход бульона будет 1 литр из 1 кг костей,  мясных или рыбных продуктов. В последствии их разводят до нужного объема и варят супы. 

Мясо-костный бульон

image-14-01-14-21-33-1

При приготовлении кости и лучше измельчить. Так из ник выделится больше питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят обычно поперек по 5-6 см. Суставы разрубают на несколько частей, а трубчатые кости оставляют целыми. 

Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении от 3 до 4 часов (говяжьи) и 2-3 часа свиные и бараньи. Дольше варить не стоит, т.к. ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона.  В процессе варки на поверхности будут образовываться пена и жир, их нужно снимать. Если используются не только кости, но и мясо, то его следует класть к костям через час после варки. Это даст более высокие качества вкусу и бульон получится более прозрачным.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон можно положить корень петрушки, сельдерея, корень укропа,  морковь, лук. Готовый бульон нужно процедить.  

Небольшое уточнение: Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используются. Позвоночные кости используются для приготовления соусов.

Для приготовления 1 литра готового бульона нужно взять следующие пропорции:

  • Вода —  1300 гр

  • Кости — 400 гр.

  • Морковь — 10 гр.

  • Корень петрушки — 10 гр.

  • Лук репчатый — 10 гр.

Бульон из птицы

image-15-01-14-00-14-1

Для бульона обычно берут кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья) или целые тушки птиц. Кости рубят на мелкие части. Кости, субпродукты или тушки птицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-2 часа до готовности. Если вы используете одновременно и кости, и субпродукты, и целые тушки, то последовательность закладки такая: Сначала варят кости и субпродукты, а тушки кладут позже.

Пену и жир, которые образуются в процессе варки, нужно снимать. За 30-40 минут до готовности в бульон можно добавить корень петрушки, морковь и лук. (Пропорции такие же как и в мясо-костном бульоне).  Готовый бульон обязательно процедить. 

Рыбный бульон

image-15-01-14-00-14-2

Можно использовать пищевые отходы (головы, кости, кожа, плавники). Например, вы готовили какое-то блюдо из рыбы, а вместо того, чтобы эти части выбрасить, можно сварить прекрасный рыбный бульон и на его основе рыбный суп или заливное. 

Из голов нужно предварительно убрать жабры, а если голова крупной рыбы, то и глаза. Крупные головы и позвоночные кости лучше разрубить на части. Залить все холодной водой, довести до кипения, снять образующуюся пену. Добавить корень петрушки и репчатый лук и варить 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить.

Есть одна особенность: приварке бульона из голов рыб семейства осетровых, через час после начала варки голову(ы) нужно вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжить варить до размягчения 1-1,5 часа. Вареную мякоть и хрящи можно использовать в блюда.  

Все бульоны содержат не так много белка, как хотелось бы, по этому имеют больше вкусовое значение, нежели питательное. Однако это отличная штука при болезнях, поскольку бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, придавая ему сил. Вот почему бульоны рекомендуют всем заболевшим ОРВИ и другими простудными заболеваниями.  

1 comment on “Как правильно варить бульонДобавьте ваш →

  1. Уведомление: Домашний рассольник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *